SS10 е емулгаторна сол за топено сирене без или с много слаба реакция. Обикновено тази сол се използва за производството на крема сирена за мазане. Тя повишава стойността на рН на обработеното сирене с 0,3 до 0,4, когато се използва в количество 3%.
SS12 е алкално коригираща сол. Увеличаване на стойността на рН на топеното сирене от 1,2-1,3, когато се използва в количество 3% спрямо основните съставки. Може да се използва с всяка друга сол, когато се изисква силно повишаване на рН. Йонообменният капацитет е много слаб; няма видима кремообразуваща реакция.
YS 67 е предназначен да бъде използван за производството на обработено сирене в блок, предназначен за настъргване и използван като продукт за пица. Перфектният баланс между различните съставки осигурява оптимална разтапяне на продукта заедно с възможно най-сухите съставки. YS 67 има неутрален до положителен ефект върху pH.
YS 85 е идеален за производство на топено сирене с много висок претопяващ ефект. Поради тази причина дозировките за приложение са по-ниски. YS 85 използвана като единична съставка, има тенденция да повишава рН с 0,2 – 0,4 единици.
YY 73 емулгираща сол, която се използва за производството на нарязано и филетирано преработено сирене със средно съдържание на мазнини. Препоръчва се, когато се използва Eментал или Холандско сирене като суровина. Има реакция на средно кремообразуване и добра йонообменна способност. Тя намалява стойността на рН с + 0,0 до + 0,1, когато се използва при 3% върху суровините.
YY 80 е емулгаторна сол, предназначена за производството на сирене за мазане. Това е с високо балансиран състав и неутрално рН, което я превръща в много полезна за разработването на рецепти с млечни протеини от различен произход и качество.
Благодарение на своята висока кремообразуваща реакция YM 66 се използва за производството на преработено сирене с високо съдържание на мазнини, което може да се реже или да се маже. Йонообменният капацитет е добър, намалява рН на сиренето с – 0,1 до – 0,2, когато се използва в количество 3% спрямо суровината. Често се използва с YM 94 Special, което позволява меко регулиране на рН без използване на алкална коригираща сол.
YM 94 Special има силна реакция на кремиране с добър йонoобменен капацитет. Повишава рН на крайния продукт с + 0,3 до + 0,4, когато се използва в количество 3% спрямо общите суровини. Той често се използва заедно с YM66, което позволява по-меко регулиране на стойността на рН без използване на киселинна коригираща сол. Тази сол се използва за преработено сирене с високо съдържание на мазнини, което може да се маже или реже.
MS 70 Special са соли за претапяне, специално разработени да действат върху млечните протеини. Тяхното действие върху протеина се определя от йонообменния капацитет и капацитета на кремообразуване. Йонообменът предизвиква втвърдяването на разтопеното сирене. В случай на производство на блок сирене се препоръчва висок капацитет на йонообмен. На свой ред се търси висок капацитет за кремообразуване при производството на обработено сирене.
MS 38 е специална сол за производство на блок преработено сирене, които трябва да бъдат много твърди или топлоустойчиво (за влагане в храни, като колбаси, бонбони и др.). Тя дава визкозитет като паста. Има изключително силен йонообмене капацитет и намалява крайното рН на 2 етапа: от – 0,2 до – 0,3 непосредствено след производството, при доза от 3% спрямо общото количество суровини, а след 3 до 5 дни трябва да има по-голям спад на рН, което води до глобално преместване на рН от – 0,4 до – 0,6 в крайния продукт. Поради тази причина се използва главно с алкална коригираща сол SS 12.
MM 92 има много добър йонообменен капацитет, сързан със силно кремообразуване. Той може да се използва, когато суровините не предлагат силни кремообразуващи характеристики. Поради влиянието си върху стойността на рН (увеличение от 0,1 до 0,2, когато се използва при 3% суровини), тази сол е идеална за производството на блок топено сирене.
СВЪРЖЕТЕ СЕ С НАС
+359 2 451 20 20
info@almer-bg.com
Пoследвайте ни:
